もるせがの Fun to 二郎系!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンのニッチなブログです。                         通常営業中のラーメン二郎直系店全店1周目終了。その他、食べ放題や大食いチャレンジなども。現在は心臓疾患のため療養食生活中。

カテゴリ: 家二郎

4月17日のことです。

またまた、いきなり。

汁なしラーメン❗️

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着ド〜〜ン‼️

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横からもド〜〜ン‼️

ということで、時間を巻き戻しましょう。

まずは寸胴鍋を火にかけてから。

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トッピングを刻んだりして用意します。

寸胴のお湯が沸騰し始めたら、すり鉢にお湯を張り温めます。

そして。

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温まったすり鉢に、白い粉を。

続いて。

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レンチンして熱々にしたカエシを投入。

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背脂も温めてから投入。

そこに。

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ブラックペッピーをシッカリめに。

最後に。

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スープで味の濃さを調整します。

麺が入るのを計算して、味は濃いめに決めます。

そこに、この日は柔らかめ寄りに茹でた麺を投入❗️

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トングでシッカリとタレと混ぜ込みます。

ここから急いで。

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柔らかめに茹でた野菜。

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ラーショ風の味ネギ。

それから豚と各種トッピングを盛り付けて。

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完成〜〜‼️

んだば召し上がれ❗️❗️❗️❗️❗️

トッピングは。

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紅生姜。

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粉チーズ。

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辛揚げ。

と、家二郎ならではの組み合わせ。

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

まずは。

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てっぺんの卵黄を崩して。

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ネギと一緒に食べます。

味ネギに粉チーズも加わって美味しいです😋😋😋

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豚はウデ肉を1本。

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今回はサイコロよりも少し大きめにカットしました。

​天地返し&麺

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早めに天地返しをすると、ブラックペッピーを多く入れたつもりでしたが見た感じ足りない気がして、ここで追加します。

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麺は、柔らかめにしましたが、コシはキチンと残っていてズルズルいけます✨✨✨

ブラックペッパーも、このくらい効いていなきゃパンチがありませんね👍

その後、全体的にシッカリと混ぜ込んで食べ進めて。

後半は、いつもの。

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すき焼き風で✨✨✨

ということで。

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完食〜〜‼️


やはり汁なしに対しての今回の感想も、前回と同じくカエシさえキッチリとしたものが出来ていれば、味を外すことはありませんね。

やっぱり、ごまかしが効かないのはスープの出来が如実に現れるラーメンだということを再認識した次第でございます。



ではでは👋


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4月15日〜17日のことです。
さっそく。

韓国風大ラーメン❗️


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着ド〜〜ン‼️

思いっきりピンぼけしたニダ(  ᵕェᵕ̩̩  )♡

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横からもド〜〜ン‼️

辛さ控えめなので、あの真っ赤なのとは違います。

テグタン? ユッケジャン?

ということで今回は、二郎麺を使って変わり種ラーメンを作りましょうかね。

以前、焼肉屋さんに勤めていたことは、このブログでチョイチョイ言っていましたが、そのお店で出していたテグタンスープを、おそらく二郎麺にも合うだろうなと、ラーメンにかけちゃおうと思います。

ここで、テグタンスープですが。

本来のテグタンスープは真鱈(デグ)を用いたものなのですが。

その他にもうひとつ、韓国には大邱(テグ)市という地方都市があり、その大邱のスープという意味でテグタンスープという言い方もします。

ちなみに僕は、1度だけ鱈のテグタンスープを食べたことがありますが、めちゃくちゃ美味しかったのを覚えています。

同じ真鱈でも、生の切り身と、お酒のつまみの氷下魚(コマイ)というタラの仲間の魚を干したものがあります(酒の肴にマヨネーズ醤油一味に付けながら食べた人もいるかと思います)が、あのように干してカチカチになった鱈を使ったものとがあります。地方によるのかな? その辺の詳しいことは分かりません。

僕が食べたのは後者で、その乾された物を割いて辛いスープにしたものです。

そして、その時驚いたのはスープにすると不思議なことに、あの干されて硬くボソボソした身が『片栗粉をまぶしたの? 』というくらいにプルンプルンになるんです✨✨✨

一方日本では、テグタンスープとユッケジャンスープの境界線がゴチャゴチャで、どれがどれだかというのがお店によって違うというのが現状のようです。

なので、今回作ったのが『それってユッケジャンじゃねえか!』という方も多数いるとは思いますが、あくまでも僕がいたお店で『テグタンスープ』という名称で出していたものを作ります。

そして、今回は牛骨スープ&牛肉ではなく豚骨スープ&豚肉で作ります。なので、サブタイトルは『韓二郎』にしました。

それでは、始まり始まり〜〜‼️

​ナムル各種を作る

4月15日。

僕がいたお店ではナムルは4種類ありました。
もやしナムル、ぜんまいナムル、ほうれん草ナムル、大根&にんじんナムルです。

このうち、大根&にんじんのナムルは他のものとは味付けが大きく違い、酢と砂糖で作る日本で言うところの生酢に近く、生酢にほんのり辛さを足して仕上げたものです。

デグタンスープには、この大根とにんじんのナムルは入れずに、もやしナムル、ぜんまいナムル、ほうれん草ナムルの3種を入れます。


ますは、もやしナムル。

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水から、もやしを鍋に入れて火にかけて。

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茹で上がったらザルにあけて粗熱を取ります。

続いて、ほうれん草ナムル。

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沸騰した雪平に、ほうれん草を根から入れて、根に火が通ったら葉の部分を入れます。

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葉をお湯に入れたら数十秒で流水にあけて冷まし、水を絞ります。

絞って水気を切り、食べやすい大きさにカットしたほうれん草に。

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グルごま油をかけて。

ん?

こ、この塩のふり方は……

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揉み込んで。

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本来は、白のいりごまをかけるのですが、無かったのですりごまをふりかけました。

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そして、タッパーに。

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もやしナムルも全く同じ味付けです。

次に、ぜんまいナムル。

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ぜんまいの水煮を水洗いして。

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不純物や枯れて硬い部分が混じっていないかをチェックしながら向きを揃えて、食べやすい大きさに切ります。

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テフロンが限界に剥げ落ちて、とっくに買い替え時期がきているベテランなフライパンに、ごま油を多めにしいて。

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ぜんまいを炒めながら、ニンニクをすりおろします。

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酒を入れて、豚骨スープを入れて(本来は牛骨スープ)

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砂糖とグルを入れたら、甘さが染み込むまで煮ていきます。

甘さが入ったら。

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醤油と唐辛子で味を決めて。

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写真の感じくらいに汁気が飛ぶまで煮込んで。

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すりごまをふりかけて完成。

​鶏スープ

4月16日のことです。

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本当は手羽先でやろうと思って買いに行った肉のハナマサで、特売をしていたので手羽元に変更しました。

フライパンで焼き目を付けてから。

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鍋に入れて。

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お湯を張ってから、香味野菜(長ねぎ、玉ねぎ、にんじん、ニンニク、生姜)を入れて煮込みます。

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途中、水を足しながら煮込んで、嵩が半分以下になったところで。

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濾してから粗熱を取り、この日は終了。

このようにクリーム色になっているのは、手羽元から出汁がたくさん出ているというよりも、多めに入れた野菜類が溶け込んでいるが故ですね。

​調理開始!

4月17日のことです。

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まずはナムル3種を用意して。

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ニンニクをすりおろします。(4片)

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本来なら牛肉なのですが、せっかくなのでストックのある豚を使います。豚は二郎で出てきたら『ふざけるな!』となりそうなくらいに薄切りに。

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コチュジャンも多めに。量は大さじ何杯とかではなく感覚です(^_^;)

綺麗な赤いやつもありますが、僕はこのタイプが好みです。

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フライパンにごま油を多めに注入して。

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おろしニンニクを入れてから着火🔥

ごま油がフツフツしてきてニンニクに色がつき始めたら。

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豚を投入。

ニンニクと絡むように炒めたら。

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ナムルをドサリ❗️

お店では、こんなに具を多くは入れていませんでしたが、麺量とのバランスもあるので、そこは思うがままに(^_^;)

ナムルを投入して少し炒めてから。

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日本酒を少し。

少しフツフツさせてアルコールを飛ばしてから。

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グルを気持ち程度。

豚のイノシン酸と、白い粉のグルタミン酸が融合したら、1+1= 2ではなく、3にも4にも美味しさがアップします👍

そして。

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コチュジャン投入。

お店ではヤンニョムジャンも入れていた記憶があるけど、まぁコチュジャンだけで無問題でしょう(^_^;)

10年以上前のことを思い出しながらやっていますが、案外覚えているようですwww

それから。

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粉唐辛子を適度に。

韓国産の唐辛子は、鮮やかな赤い色の割には辛さは柔らかなのが特徴です。

そして。

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命の豚骨スープ‼️

続いて。

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前日に仕事んだ鶏スープを鶏油ごと。


お店では、クッパスープ(牛バラ骨と鶏ガラのスープ)と、コムタンスープ(牛ゲンコツを白濁するまで煮込んだスープ)を半々で入れていました。

その後、ひと煮立ちさせたら。

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分厚く出ているアクだけを掬います。

泡立ったものを全て掬うと旨味も取ってしまうので、ほどほどに。

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仕上げは、醤油で味をととのえます。

各種ナムルにシッカリと味がついているので、本当にととのえる程度でいいのですが、麺が入ることを計算して少し濃いめの味付けをします。

もうひとつ仕上げに。

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追いごま油。

最後に。

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卵をとじて火を止めます。

そして。

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今回の麺は、少なめの750gです。

え? 少なめで750g?

やっぱり感覚が麻痺してしまっているようです(^_^;)

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麺茹で鍋のお湯が沸いたら、茶塗りの8号すり鉢にお湯を注いで温めます。

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茹で時間は5分で設定。

そして。

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麺上げからの。

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スープだけ先にすり鉢に注いで、麺と絡めます。

ということで冒頭に戻って。

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ピンぼけド〜〜ン‼️

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

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横にはお口痛〜い痛〜いマン対処用の、麦茶をスタンバイさせています(^_^;)

まずは。

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ナムルから食べます。

はい合格💯

焼肉屋の時は、毎日毎日作っていたので不合格なものは、どう頑張っても作りようがありません。

僕がいた焼肉屋のオーナーさんは在日朝鮮の方で、このテグタン(ユッケジャン)には並々ならぬ思い入れがあったようで、お店のランチの終了間際に、ほぼ毎日来て『テグタン作ってくれ』と言い、ほんの少しの味の違いがあった日には烈火の如く怒られていたので、そりゃ嫌でも覚えますわな(^_^;)

話しを戻しまして。

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薄切りにして炒めてから煮込んだ豚。

予想通り、牛が豚に変わっても間違いなく、この味付けに合っています😋😋😋

ただ、もう少し歯応えがあってもいいのかな? 
青椒肉絲のような細めな短冊でもよかったなと贅沢なことを思いました(^_^;)

そして。

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天地返〜し‼️

今回の麺は、前回までのとは違って越谷二郎麺です。

平打ちのウェーブ麺で、ややふっくらとしています。

気持ち柔らかめの茹で加減ですが、コシがしっかりとあり美味しいです✨✨✨

そして。

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食べている途中での箸休めな味玉です。

これは、ラーメン用に作ったものではなく、普段から切らすことなく常備しているものを使いました。

味玉は朝食に食べますが、普段の朝食は、味玉を2個と納豆を1パックに味の薄い味噌汁(具材は、飽きないように日替わりで野菜を2種)を食べています。

力士の頃からの習慣で、今までは朝ごはんを食べていませんでしたが、心臓の薬を朝に飲まなければならないので、今は毎日朝ごはんを食べています。

ということで。

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完食〜〜‼️

心臓をやってからは、スープは飲まないようにしているのですが、今回はなんだか名残惜しくて少しだけ飲みました(^_^;)


ではでは👋



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4月14日のことです。
さっそく。

大豚ダブル塩ラーメン

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着ド〜〜ン‼️

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横からもド〜〜ン‼️
ということで今回も『時を戻そう!』byぺこぱ

​塩ダレ

まずは。

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雪平に水を張って。

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するめ投入。

が、画面が黄色い……

こ、ここは桜台?……


じゃなくて(^_^;)

普通に台所の蛍光灯が切れかかっておりますwww

(後日、無事購入済み)

続いて。

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昆布をハサミで細かく切って投入。

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干しエビ……

というか、このサイズは干しアミですね。

そして。

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これを一晩置いておきます。

続いて。

鶏ハムを作る際にむいた鶏皮が冷凍庫にあったなと思い出して。

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弱火で焼き焼き。

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できるだけ焦げ付かないよう、フライパンから離れずにひっくり返して。

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思ったより多めに鶏油(チーユ)が取れました

​翌日

日が変わり。

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各エキスが出ているようで、いい感じで水が色付いています。

そして、雪平を弱火にかけて。

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沸騰したら昆布を取り出します。

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干しエビを潰すイメージでかき混ぜます。

しばらくコトコトした後。

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日本酒。

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みりん。

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藻塩。

を入れようとしたけど、あまりにも多いなとカメラ越しに気付いて

この半分以下くらいを入れてから、味見をしつつ少しずつ足していきました。あぶね〜💦

塩は、スープで割ることをイメージして、けっこうショッパめに味を決めます。

最後に。

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ホンマもんの干貝柱は、よろしい値段なので顆粒ダシで我慢(^_^;)

それからまた少しコトコトしてから。

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容器に濾します。

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容器がデカかった(^_^;)

​当日

いよいよ食べる日です。

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冷蔵庫で冷え固まった鶏油を。

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タッパーに移してからラップをして。

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命の塩ダレもタッパーに移して、両方をレンチンします。

そして。

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デカ鍋でも麺肌のヌルつきが少し気になっていたので、デカ寸胴の再登場です。

寸胴を火にかけてから。

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生姜をみじん切り。

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ニンニクもみりん切り。

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水で戻した、きくらげのキクちゃんを。

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良きサイズに。

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長ネギは、白髪よりも太めに切って水に晒しておきます。

そして。

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もやしは、肉のハナマサに定番で置いてある1kgのやつを。

これで95円なので、やっぱり生卵と並んで価格の優等生👍

寸胴かフツフツしてきたら。

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豚を泳がせます。

そして。

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冷凍してあったスープをチビ寸胴で火入れします。

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野菜はこの量。

ボウルの下にキチンとキャベツもあります👍

そして。

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蒼の彗星が登場‼️

水道のお湯ではイマイチ温度が低いので。

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寸胴のお湯を張って温めます。

次に。

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野菜を寸胴に。

今回は中間よりも、やや柔らかめに茹でました。

続いて。

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麺を冷凍のままドボン❗️

最初はとにかく鍋底にこびりつかないように菜箸でかき混ぜます。

麺を茹でている間に。

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命の塩ダレ。

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魂の鶏油。

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鶏油の風味を消さない程度に、炎の背脂🔥

そして。

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グツグツに煮だったスープを投入‼️

レードルで4杯ほど入れた後は、小まめに味見をしながらベストな味の濃さに調整します。

そして。

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麺上げ。

今回は5分半でタイマーをかけました。

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青すり鉢にピッタリな感じ✨✨✨

そこに。

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野菜。

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ごま油と塩ダレとグルで味付けをしたネギを盛り付けて。

次に、豚、ニンニク、生姜、味玉、キクちゃんと盛り付けますが、全てを写真に収めていたら冷めそうなので、写真は割愛しました。

​実食

ってなことで。

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再度、着ド〜〜ン‼️

ということで。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

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まずは、味ネギから。

いい感じで、ごま油の風味があり旨旨し😋😋😋

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味玉。

これは僕の冷蔵庫の常備菜なので、いつもの味です。

それから。

​豚

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豚並べ〜〜✨✨✨

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ウデ肉はプルンプルン✨✨✨

そして。

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バラ肉。

タコ糸をキツく縛らないと言いましたが、さすがに緩すぎて、スープをかき混ぜている時に緩んじゃって。

パックマン豚に(^_^;)

なんだか『ぬぁ〜〜〜』って言っているように見えるwww

お味は。

10人が10人、美味い!って言うだろうという出来栄えです。

え?

もう少し謙遜しろって?

美味ぇもんは美味ぇんだがら、しゃ〜ねぇべした!

ああ。

強いて言えば『カエシの入りが薄い』って言う人がいるかもですね(^_^;)

それから。

​天地返し

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麺は、前回のつけ麺よりは柔らかめに茹でたので、ふっくらした感じでズバズバいけます😋😋😋

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きくらげと一緒に啜ると食感のアクセントがいい感じです👍

続いて。

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すき焼き風を、やるよね〜🍜

​スープ

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スープは黄金色で、鶏油の玉がいい感じです✨✨✨

慎重に味を決めたので、味の濃さはドンピシャリでした👍

風味としては、するめが1番強く感じます。

そして終盤には。

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柚子こしょうをシッカリめに✨

この味変で全体の味と風味がガラリと変わって、箸を持つ手が早まりました🍜

といった感じて。

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完食〜〜‼️

いやはや、初めての塩二郎は手前味噌ながら及第点でした😊



ではでは👋


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