もるせがの fun to ラーメン二郎!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンの日記です。 現在、通常営業中のラーメン二郎全店3周制覇。4周目巡回中。

カテゴリ: 家二郎

1月9日のことです。

やはり1度スープと豚を作ってラーメン1杯で終了というわけはなく、作る前から当たり前のようにやるのを決めていた汁なしを作ります。

初の二郎(のようなもの)スープは前回触れたように透明脂が多すぎて満足できる仕上がりではなく、その後ひと手間加えました。

まぁひと手間というほどのものでもないのですが、まずはボウルに入れて粗熱が取れてから冷蔵庫で冷やすと脂が白く固まるので、それを極力取り除きました。

それから



















量が少ないのでちょうどいいサイズのフライパンで全体量が半分くらいになるまで煮詰めて濃度を上げました。

これで少しはマシになると思います。





















背脂は固形なのと透明なのを全てフリーザーバッグに入れて冷蔵庫へ



ということでいざ汁なしにチャレンジです。

まずはフライパンにて



















冷えて白く固まった背脂を弱火で温めます。


















液体状に戻ったら例の白い粉を

って白い粉が使いきれない〜〜(^_^;)











その次にカエシを投入。
写真でも分かるように目分量で小まめに味見をしながら「こんなもんかな?」という調子で



















そして冷えて煮こごりのようにプルンプルンしているスープをチョチョイと

コムタンスープもこんなだったなと思い出します。

ショッパいなというくらいに仕上げて




















黒コショウを投入。

これで汁なしダレはいちおう完成で





















まずはすり鉢にお湯を張って温めます。
今回は茶塗り8号が出動。














前回に青い頭部分だけを使って余っていたネギの白い部分を白髪に切ります。

白髪ほど細くないのはご愛嬌(^_^;)





















そして水に晒しておきます。




















ネギがありますし、汁なしなので今回はもやしを1パックだけ



















お湯がフツフツしてからキャベツを

「根物は水から葉物は湯から」と相撲取り時代に仕込まれているので無意識にこのような手順を踏んでしまいます。

野菜を茹でている間に



















豚をサイコロに。
今回作った豚はBlogにもTwitterにも上げていませんが途中途中でチャーシュー丼などにしたりして、残っているのはこの肩ロースのみになりました。

そうして


















麺を茹でます。
今回は4分割した少ない方の約920g。
そして茹で加減は前回のラーメンよりはややシッカリめの中間くらいにしようと思います。

麺が茹で上がってからがやはりバタつきます(^_^;)



















まずは麺を



















麺をタレと混ぜ合わせますがブラックペッパーのいつものポツポツが無いので、ここで追加します。
お店ではけっこうな量が入っているんだなと実感しました。

その後、野菜→豚→にんにく→ネギ→フライドオニオン→卵の黄身と盛り付けて














着ド〜〜ン!

















横からもド〜〜ン!

ここで手痛いミスを(^_^;)
白髪ネギはごま油で和えて…… と考えていたのですが盛り付けの時点で冷蔵庫に入っていないのに気づいてガックリと(^_^;)
買いに行くわけにも行かず今回はあきらめ

気を取り直して
いっただきま〜す



















まずは黄身を潰してネギと絡めて豚と一緒に食べます。

美味い!

やっぱり豚とネギは合います。



















天地返〜〜し!  をしたのですがやはりブラックペッパーが足りないのでここでまた追加……

してから麺を啜ると

美味い! 手前味噌ですが。

前回の失敗をリカバリーできています。手前味噌ですが。

小まめに味見をして麺が入るのも考慮していたので、味付けはバッチリでした。手前味噌ですが。

スープを煮詰めたのでスープもシッカリとなったようです。
「酸味が出ちゃうかな」と懸念していたのですが大丈夫でした。














中盤にマヨを投入してジャンクさをマシマシにして

これにフライドオニオンのカリカリサクサク食感がいいアクセントになっていて箸が進みます。

そして
















麺を食べ終わったらこの状態。

セルフKKでご馳走さまでした!


自画自賛はほどほどにしますが、前回の失敗をリカバリーできた1杯でした。


購入してきた食材の半量を使っていて、もう1回分の材料があるので月末あたりにまたチャレンジしようと思います。


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1月7日のことです。

ということでいよいよ実食です。

でもっていきなり

















着ド〜〜ン!





















横からもド〜〜ン!

もやしは2パックではけっこう少なく感じます。こうやってみると野猿の盛り付けなどは感謝感謝ですね。

ということで
いっただきま〜す

う〜〜ん野菜は甘さがイマイチ。


はい。
これは自分で作っているのでズバリ言います。

普段の記事は自分なりに思うことはありますが、その店が好きで通っている方々がいるというのを考慮して「これでお金を取るの?」というあまりにも酷いものではない限りは特別には言わないようにしています。行間やニュアンスで感じ取ってくださいなというスタイルです。
ですからそのようなものを感じ取れない「なんだこいつ。美味い美味いしか言わないじゃないか。信用ならない」という方は無理してこのプログを読まないでください。

ということで野菜はイマイチ。



















それから豚を広げてパシャリ。

色からして味染みは期待できませんね。まぁ薄味が好みなのでいいですが。

問題は柔らかさと豚出汁の留まりとシットリ感です。

シットリ感はバラ肉はバッチリで肩ロースはパサまではいかないくらいでセーフでした。

カエシの染み込みは肩ロースがちょうどいい感じ(ショッパイと感じる手前)で、バラ肉は薄めでした。
やはり部位によって違いますね。

硬さは、肩ロースはミチミチ食感で問題無しでしたが、バラ肉は明らかに硬い(^_^;)

もう少し低温にして肩ロースよりも長く火入れしていた方が良かったようです。

それから



















天地返〜〜し!

麺は柔らかめにしましたが、それに加えて盛り付け時にあたふたしていたにもかかわらず、柔らかいと感じるだけで伸びた感じは一切しません。
しかもお店で食べる時と同じ口に入れる瞬間に小麦のいい香りがしました。麺も自作てやっていたらどうなっていただろうと怖くなります(^_^;)

そして肝心のスープです。


やはり難しいですね。
出汁感に濃厚さが無いのと透明脂が厚いとかというレベルではなくギトギトと脂感だけが前面に出過ぎていて途中でキツくなりました(^_^;)

絶望的に豚肉が少なかったのと、やはり背脂は寸胴に投入して柔らかくなったら取り出して別鍋で火入れをするのが正解なのかなと思いました。

ということで改良点が多すぎる出来でしたが「うわぁ〜もう食べられないや」とポイするほどは酷くはなかったです。

これも作る前から予想できていた範疇でしたが(^_^;)


今回は購入した材料の半分を使って作ったので、少し日にちを開けてまた作りたいと思います。


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1月7日のことです。

下準備が整い、いよいよ調理開始です。





















まずは寸胴に水を張り背ガラとゲンコツを入れて火をつけます。















すぐに血合いなどが浮いてきます。

と思っているとすぐに





















水が濁ってきて





















ガツンと灰汁が

最初は多めの水で煮出して、灰汁を取りつつお湯の量を半分くらいまで掬っていわゆる1番出汁を捨てずにそのままと考えましたが





















やはり獣臭さが出たら嫌だなぁ〜と思いお湯を全て捨ててガラも洗って炊き直し。

ただし血合いの目立つものだけを大まかに掃除するだけにしました。

今、写真を見ながら振り返るともう少しガラも多く入れればよかったかなと思ってみたり。というよりも圧倒的に豚肉の量が少ないのだと思います。

ガラだけで2時間以上炊いてから





















背脂





















豚肉(塊4つ)





















野菜を不織布の袋に入れて





















投入。

このダシ取り袋は「だし取りサンエース」という商品がいいようですが、その商品は100入りが最低入数のようで僕のような何度も家二郎をやって突き詰めようとは思っていない人間からするとさすがに多いので、こちらもネットを駆使して少量入りの安価なものを見つけました。



















その後は鍋肌や鍋底に当たら(焦げ付か)ないように、けっこう小まめにかき混ぜます。

そして弱火でゆっくりと炊いていきます。

やはり豚を柔らかく仕上げることを考えると高温になり過ぎないように注意するのが大事だと思うので慎重に。


使わずに取っておいた玉ねぎを入れ忘れたのに気づいて





















パックには入れずにそのまま放り込みます。

1時間半くらいしたら背ガラと野菜と豚肉を取り出します。





















後から考えると豚肉はもう少し入れておいた方が良かったかなと思いました。





















豚肉を寸胴から取り出す前に醤油とみりんを合わせてふつふつと来る前まで火入れして温めておきます。

その後、寸胴から取り出した豚肉を容器に入れて、そこに醤油ダレを入れます。
















ひとつが入らなかったので





















ビニール袋で





















1時間半くらい浸けておいたら取り出します。脂が浮いていて豚出汁が出ているようです。





















豚肉や野菜を取り出してからさらに煮詰めてスープの濃度を上げようとしましたが、後から考えるとこの時点で背脂も取り出してSUBみたいにしておけばよかったと(^_^;)

そして火入れしてから6時間して出汁感に物足りなさを感じてはいるものの終了にして。





















野菜を煮て(スープをチョロリと入れています)





















野菜を茹でている間にニンニクを刻みます。手元が覚束ないので時間をかけてゆっくりと細心の注意を払って包丁を使います。





















野菜が茹で上がって次は麺を茹でます。
今回は柔めで。(野菜もちょいクタ寄り)

麺を茹でている間に

















豚をカット。
肩ロースとバラ肉を3枚づつ。





















すり鉢に白い粉末を入れて



















カエシを入れて





















背脂を入れてからスープを投入。





















茹で上がった麺を入れて(茹で前1kg)





















最後に野菜とニンニクを入れて。(もやしは2パック)



と、ここで寸止め。


続きは実食編で(๑❛︎ڡ❛︎๑)☆︎ ←引っ張る引っ張るwww



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