もるせがの fun to ラーメン二郎(系)!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンの日記です。 現在、通常営業中のラーメン二郎全店3周制覇。4周目巡回中。

カテゴリ: 家二郎

2月3日から2月4日にかけて。


ネットサーフィンをしていたら豚のゲンコツが4kg入りで500円というのを見つけて、送料が倍近くの900円でしたが、それでも1400円とはハナマサで買うより安いなと買ってしまいました。

ということで背ガラも買って、メインのスープではなく呼び戻し用のストックスープを作りましょうということで。

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購入した店は枝買いした豚を骨外し解体しているようで、写真でも分かるように脚の下部数センチが皮付きで残っています。これは豚足とほぼ変わらない感じてトロットロのゼラチン質が抽出できそうです。

ゲンコツは先に金槌で砕いて

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背ガラも鍋に入れる前に適度な長さに折っておきます。

ブログに記事を書きませんでしたが、初めてのスープ取りの後、約半月経ったくらいに残りの材料使って第2弾を作っていました。

初の家二郎を作ってから感じたことを第2弾で試してみたら確実な改善がありましたので、今回もそれを踏襲してやります。

よくネットの家二郎を見ていると、まずは豚ガラを炊いて灰汁が出たところでお湯を全て捨てて、ゲンコツや背ガラの血合いや肉の残片を掃除して……  とありますが、僕はその必要がないのでは?と思い第2弾は最初に沸騰しても灰汁を掬うだけでそのまま炊いていったら明らかな改善が見られました。

ということで

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火入れをしてお湯が赤く濁っても構わずに炊き続けます。

そして沸騰したら文字通り灰色をした強めの灰汁を上澄みのスレスレを掬うのではなく、しっかりと掬い取ります。

そして灰汁が落ち着き白く細かな泡だけが浮いてくるくらいになると、血が染み出して赤く濁っていたスープが澄んできます。

今回はあくまでも呼び戻し用スープなので、ゲンコツと背ガラの他は

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にんにくを入れます。

にんにくは炊き始めてから3時間後に投入しました。

投入量は写真を撮ってから「足りないなぁ〜」と思い、写真の3倍くらいの量を入れました。

そこまでやる必要は無いのかもしれませんが結局トータルで約6時間炊きました。

初日はこれで火を落としてひとまず終了しました。

そして翌日は桐龍さんでうんまいラーメンを食べて、帰宅してから1時間くらい火入れをして、ゲンコツをひとつづつ引き上げてから菜箸を使って髄をほじくり出します。(手がベッタベタだったので写真は無し)

そして関節周りに付着している軟骨も取りスープに戻して骨は捨てます。
まだ出汁が出るのでしょうが冷凍庫の容量の都合で泣く泣く捨てちゃいました。

その後固形物を濾し取りスープと分けます。ここからが前回とは違うのですが、固形物は全てミキサーにかけてペースト状にしてスープに戻しました。

それからひと煮立ちさせてから火を止めて粗熱を取ります。

粗熱が取れたら

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タッパーに入れて冷凍ストックします。

あくまでも呼び戻し用スープですがトロットロのクリーミーなスープができて次回が楽しみになりました。

次回はおそらく来月になるかと思いますが、あくまでも予定は未定で、再来月になるかもしれません。
タイミングが合った時にやります。


前回、前々回、そして今回と「家二郎のようなもの」を作りましたが、自分でやってみて痛感しましたが、やっぱり事前に予想していた通りで、普通に店でラーメンを食べるのが費用や時間、安定した美味しさを得られるのは間違いないです。

ラーメンを食べてブログを書くのも自己満足以外の何者でもありませんが、やはり家二郎も自己満の世界です。


脳障害を負ってからは思うように手先が動かないので本格的な自炊は10年近く遠ざかっていましたが、やはり料理をするのは小学生の頃から好きでしたから、この機会を期にまた少しずつやっていこうかなと思っています。

相変わらず病気になる前からしたらスローモーションのような包丁使いしかできませんが、イライラするのを抑えてノンビリとやろうと思います。


今後の家二郎は3ヶ月から半年くらいに1度くらいのペースでやっていこうと思います。



ではでは



1月9日のことです。

やはり1度スープと豚を作ってラーメン1杯で終了というわけはなく、作る前から当たり前のようにやるのを決めていた汁なしを作ります。

初の二郎(のようなもの)スープは前回触れたように透明脂が多すぎて満足できる仕上がりではなく、その後ひと手間加えました。

まぁひと手間というほどのものでもないのですが、まずはボウルに入れて粗熱が取れてから冷蔵庫で冷やすと脂が白く固まるので、それを極力取り除きました。

それから



















量が少ないのでちょうどいいサイズのフライパンで全体量が半分くらいになるまで煮詰めて濃度を上げました。

これで少しはマシになると思います。





















背脂は固形なのと透明なのを全てフリーザーバッグに入れて冷蔵庫へ



ということでいざ汁なしにチャレンジです。

まずはフライパンにて



















冷えて白く固まった背脂を弱火で温めます。


















液体状に戻ったら例の白い粉を

って白い粉が使いきれない〜〜(^_^;)











その次にカエシを投入。
写真でも分かるように目分量で小まめに味見をしながら「こんなもんかな?」という調子で



















そして冷えて煮こごりのようにプルンプルンしているスープをチョチョイと

コムタンスープもこんなだったなと思い出します。

ショッパいなというくらいに仕上げて




















黒コショウを投入。

これで汁なしダレはいちおう完成で





















まずはすり鉢にお湯を張って温めます。
今回は茶塗り8号が出動。














前回に青い頭部分だけを使って余っていたネギの白い部分を白髪に切ります。

白髪ほど細くないのはご愛嬌(^_^;)





















そして水に晒しておきます。




















ネギがありますし、汁なしなので今回はもやしを1パックだけ



















お湯がフツフツしてからキャベツを

「根物は水から葉物は湯から」と相撲取り時代に仕込まれているので無意識にこのような手順を踏んでしまいます。

野菜を茹でている間に



















豚をサイコロに。
今回作った豚はBlogにもTwitterにも上げていませんが途中途中でチャーシュー丼などにしたりして、残っているのはこの肩ロースのみになりました。

そうして


















麺を茹でます。
今回は4分割した少ない方の約920g。
そして茹で加減は前回のラーメンよりはややシッカリめの中間くらいにしようと思います。

麺が茹で上がってからがやはりバタつきます(^_^;)



















まずは麺を



















麺をタレと混ぜ合わせますがブラックペッパーのいつものポツポツが無いので、ここで追加します。
お店ではけっこうな量が入っているんだなと実感しました。

その後、野菜→豚→にんにく→ネギ→フライドオニオン→卵の黄身と盛り付けて














着ド〜〜ン!

















横からもド〜〜ン!

ここで手痛いミスを(^_^;)
白髪ネギはごま油で和えて…… と考えていたのですが盛り付けの時点で冷蔵庫に入っていないのに気づいてガックリと(^_^;)
買いに行くわけにも行かず今回はあきらめ

気を取り直して
いっただきま〜す



















まずは黄身を潰してネギと絡めて豚と一緒に食べます。

美味い!

やっぱり豚とネギは合います。



















天地返〜〜し!  をしたのですがやはりブラックペッパーが足りないのでここでまた追加……

してから麺を啜ると

美味い! 手前味噌ですが。

前回の失敗をリカバリーできています。手前味噌ですが。

小まめに味見をして麺が入るのも考慮していたので、味付けはバッチリでした。手前味噌ですが。

スープを煮詰めたのでスープもシッカリとなったようです。
「酸味が出ちゃうかな」と懸念していたのですが大丈夫でした。














中盤にマヨを投入してジャンクさをマシマシにして

これにフライドオニオンのカリカリサクサク食感がいいアクセントになっていて箸が進みます。

そして
















麺を食べ終わったらこの状態。

セルフKKでご馳走さまでした!


自画自賛はほどほどにしますが、前回の失敗をリカバリーできた1杯でした。


購入してきた食材の半量を使っていて、もう1回分の材料があるので月末あたりにまたチャレンジしようと思います。


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1月7日のことです。

ということでいよいよ実食です。

でもっていきなり

















着ド〜〜ン!





















横からもド〜〜ン!

もやしは2パックではけっこう少なく感じます。こうやってみると野猿の盛り付けなどは感謝感謝ですね。

ということで
いっただきま〜す

う〜〜ん野菜は甘さがイマイチ。


はい。
これは自分で作っているのでズバリ言います。

普段の記事は自分なりに思うことはありますが、その店が好きで通っている方々がいるというのを考慮して「これでお金を取るの?」というあまりにも酷いものではない限りは特別には言わないようにしています。行間やニュアンスで感じ取ってくださいなというスタイルです。
ですからそのようなものを感じ取れない「なんだこいつ。美味い美味いしか言わないじゃないか。信用ならない」という方は無理してこのプログを読まないでください。

ということで野菜はイマイチ。



















それから豚を広げてパシャリ。

色からして味染みは期待できませんね。まぁ薄味が好みなのでいいですが。

問題は柔らかさと豚出汁の留まりとシットリ感です。

シットリ感はバラ肉はバッチリで肩ロースはパサまではいかないくらいでセーフでした。

カエシの染み込みは肩ロースがちょうどいい感じ(ショッパイと感じる手前)で、バラ肉は薄めでした。
やはり部位によって違いますね。

硬さは、肩ロースはミチミチ食感で問題無しでしたが、バラ肉は明らかに硬い(^_^;)

もう少し低温にして肩ロースよりも長く火入れしていた方が良かったようです。

それから



















天地返〜〜し!

麺は柔らかめにしましたが、それに加えて盛り付け時にあたふたしていたにもかかわらず、柔らかいと感じるだけで伸びた感じは一切しません。
しかもお店で食べる時と同じ口に入れる瞬間に小麦のいい香りがしました。麺も自作てやっていたらどうなっていただろうと怖くなります(^_^;)

そして肝心のスープです。


やはり難しいですね。
出汁感に濃厚さが無いのと透明脂が厚いとかというレベルではなくギトギトと脂感だけが前面に出過ぎていて途中でキツくなりました(^_^;)

絶望的に豚肉が少なかったのと、やはり背脂は寸胴に投入して柔らかくなったら取り出して別鍋で火入れをするのが正解なのかなと思いました。

ということで改良点が多すぎる出来でしたが「うわぁ〜もう食べられないや」とポイするほどは酷くはなかったです。

これも作る前から予想できていた範疇でしたが(^_^;)


今回は購入した材料の半分を使って作ったので、少し日にちを開けてまた作りたいと思います。


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