もるせがの Fun to 二郎系!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンのニッチなブログです。                         現行のラーメン二郎直系全41店舗5周目終了。その他、食べ放題や大食いチャレンジなども。現在は心臓疾患のため療養食生活中。

カテゴリ: 家麺

令和2年大晦日。


いきなり。

大晦日は年越し油そば🍜

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着ド〜〜ン‼️

まずは。

麺を仕入れに丸八製麺所へ💨

年越し油そばを食べる前々日の12月29日に。

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こちらへ💨💨💨

関連ランキング:うどん | 三鷹駅吉祥寺駅東伏見駅



何を隠そう、こちらの製麺所は、あの油そばの元祖だと言われている珍珍亭さんに麺を卸している製麺所で、販売時間は長くはないのですが小売もしていて、中華麺の他にも地粉うどんや蕎麦に生パスタなども販売しています。

そして嬉しいことに僕のウォーキングの距離範囲内にあるのです👍

簡単に言うと吉祥寺駅の北を通る五日市街道を、成蹊前ラーメンの前を通過して少し三鷹方面に行ったところにあります✨

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そのほかにも、餃子やワンタンにシュウマイの皮や各種ラーメンのスープやパスタソースなども販売しています。

ちなみに今回は、油そばの麺を5玉(1玉150gで麺のみですと1玉70円)と期間限定のひもかわうどん(1袋500gで280円)を1袋をゲット‼️

それに加えてネット通販もやっております👍

丸八製麺所さんの小売りの最終日は30日だったのですが、30日は年越しそばを購入する方が殺到するようで、それに加えて30日は売り切れ御免となり早めに終了となる可能性が高いので前日の29日に行きました
👍

ということで。

Let's クッキング‼️

まずは。

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ネギを縦に半切りしてから斜め薄切りにして。

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水に晒して辛さと青臭さを除去すると同時にシャキッと食感にさせます。

が。


長く水に浸し過ぎると、血液サラサラ成分である硫化アリルが水に溶け出してしまうので15分程度にしておきます👍

そして。

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器にカエシを入れてから冷凍ストックしてある背脂(ラード)を投入‼️

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オイスターソース。

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ごま油。

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魚粉(鰹、鯖、鯵)。

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背脂と被って見えづらくなってしまいましたが、創味シャンタンDX。

ちなみに数年前に噴出した創味騒動について後述させていただきますので、読んでみてください🙇

写真は撮り忘れましたが、最後にニンニクの擦り下ろしを入れてからレンジでチンします👍

麺の茹で湯が沸騰したので。

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麺を茹でます。

今回は1玉150gのものを5玉使いました。

そして、推奨の湯で時間が6分から7分となっていたので、間を取って6分30秒でタイマーセット‼️

そして。

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今回使ったチャーシューは、鶏むね肉の鶏ハム。

塩コショウ砂糖をまぶした鶏むね肉を沸騰したお湯に入れて、再沸騰したら火を切り約1時間くらい鍋に蓋をして放置しておけば完成です😊

このやり方をすれば鶏むね肉につきもののパサパサ感は皆無でジューシーに仕上がります😁

ここで重要な仕事をしてくれるのが砂糖で塩同様に浸透圧で脱水をする作用もあるのですが、砂糖は保水する作用とタンパク質の凝固を和らげる作用もあるので、鶏むね肉をパサつかせない為には火の入れすぎと砂糖が大きな鍵を握ります👍


続いて、麺の茹で上がりのタイミングを気にしながら。

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すり鉢に謎の白い粉を入れてからレンチンした油そばのタレを投入‼️

そこに。

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茹で上がった麺を入れて、菜箸でこれどもかとかき混ぜます。

ここで麺肌に付着している打ち粉のヌルヌルとタレをキッチリと混ぜ込むイメージで混ぜます✨


そして。

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着ド〜〜ン‼️

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アップでド〜〜ン‼️

オールドスクールな油そばには、なると巻きは欠かせませんよね😊

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

いざ実食‼️

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麺を引っ張り出してズルズル🍜

うんうん✨

しっかりと混ぜ込んだのでトロ〜リ感があり、中太でやや縮れのある麺はモチモチとして美味しいです😋😋😋

続いて。

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カエシとごま油をまぶして混ぜ込んだネギと麺を一緒にズルズル🍜

これまた旨し‼️

今回は、超シンプルな味付けでラー油や酢は使っていないのですが十分に美味しいです😋😋😋

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鶏チャーシューはしっとりで旨し😋

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メンマま外せませんよね✨

そして終盤には。

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生卵をポトリと落としてズルズルズル🍜

溜まりませんねぇ〜〜😋😋😋

ということで。

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完食〜〜‼️

ってなわけで今年の締めくくりの一杯を堪能させていただきました。とさ。

おまけ: 味覇と創味シャンタンDXのはなし

油そばのタレに創味シャンタンDXを使いながら『そういえばすったもんだがあったなぁ』なんて思い出し、その騒動を大まかに振り返ってみようと思います。


『そんなことオメェに言われなくても知ってるよ』という方はスルーしてくださいな🙇


ではでは。



味覇は神戸にある廣紀商行(こうきしょうぎょう)という会社が販売していて1981年に発売されて以来、中華料理のベースの調味料として確固たる位置を築いていました。


駄菓子菓〜子 ❗️❗️❗️❗️❗️


2015年に問題が勃発します。


味覇の製造元である創味食品との契約が終了して、これまで通りの味覇を販売出来なくなってしまいます。


ここで『おやっ?』となった方もいらっしゃると思いますが、この創味食品が現在の『創味シャンタンDXを製造販売している会社です。


ちなみに創味シャンタンDXは1961年に京都で誕生した商品(味覇よりも先)で、当初は本格中華の調味料として業務用卸しのみの販売でした。


それを一般用向けにも販売しようとして生まれたのが味覇で、小売販売を開始すると瞬く間に人気が出て全国的にスーパーなどで手に入れられるような、お馴染みの商品になりました。


その際に販売をしていたのが廣紀商行でした。


話しを戻して。


ではなぜ契約が終了してしまったのか? ですが、きっかけは2014年に廣紀商行が販売した味覇のチューブタイプの商品です。


実はこのチューブタイプの味覇は元来の缶タイプのものとは違い、チューブから容易に出せるようにする為に柔らかくする必要があり、よって缶タイプのものとは全く違う中身に変更されていました。


しかも製造元が創味食品ではなく他社の製造で、普通なら今までの製造元である創味食品に『実はお客様のリクエストの声が多く、チューブタイプのものを作りたいのですが』と打診するのが本筋だと思われますが、廣紀商行はそれをせずに、いきなり他社製造のチューブタイプの味覇を販売してしまったのです。


これに対して勝手に類似品を作られたと激怒した創味食品は契約解除に至ります。


至極ごもっともだと思います。


廣紀商行は『味覇は商品の製造を創味食品に委託しいただけで、あくまでも自社製品だ』との主張をしているのですが、僕が思うに、もともと業務用に創味食品が販売していたものを家庭用にしただけなので、廣紀商行の主張はさすがに無理筋に感じます。


そして創味食品は廣紀商行に対して味覇のレシピを教えていなかったので、現在の味覇は1から味を作ったことになり、昔ながらの味ではないのは間違いなく、よって僕は昔ながらの本物の味は創味シャンタンDXだと思っています。


いや『思っています』では表現が曖昧ですよね👍


創味シャンタンDXが紛れのない本物だと断言します‼️


などと……


大晦日に何やら長々と語ってしまいましたね(^_^;)


そんなこんなで。

皆さま良いお年を✨


ではでは👋


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11月29日のことです。



カルボナーラ、カッチョ・エ・ペーぺときてローマ3大パスタの最後の一皿🍝

ということで。

ブカティーニ・アル・アマトリチャーナ


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着ド〜〜ン‼️

それではさっそく作っていきましょう👍

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とうとう最後のストックになってしまったパンチェッタ。

また作り置きしようかな?

本来のレシピではグアンチャーレ(豚ホホ肉の塩漬け)を使うのですがパンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)で代用したので、それを補うためのpart1は。

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粗みじん切りのタマネギ🧅

甘さというよりも風味足しのイメージで。

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ホールトマトはヘタ部分を取り除いて、それをトマト感を残すために裏漉しはせずに手で潰しました✨

そして。

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ペコリーノロマーノの擦りおろし。

こちらも最後のストック。

そして補うpart 2は。

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家二郎用に冷凍していた背脂(ラード)を付け足し。

ストックバッグの下の角をハサミで切ってニュルリと😊

それを。

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パンチェッタと一緒に炒めます。

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鷹の爪も早いタイミングで輪切りにして投入‼️

パンチェッタの脂部分に透明感が出たくらいで。

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タマネギ投入‼️

そのタマネギに透明感が出たら。

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ポモドーロを投入‼️

そして弱火で粘度が出るまで煮詰めます👍

今回のパスタは。

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アドーロのブカティーニ。

アマトリチャーナの発祥の地であるアマトリーチェではスパゲッティを使うようですが、現在ローマあたりのリストランテ辺りではブカティーニを使用するのが主流のようです。

このアドーロのブカティーニは。

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ブロンズダイス製法といって乾麺のパスタは通常、生地を多数の穴が開いた金型(口金)から押し出して麺の形状を作りますが、この金型(口金)の素材がブロンズ製だと写真のように麺肌がザラザラになり、よってソースと絡みやすいという特徴があり、ラグー(煮込み)ソースやクリーム系のシッカリした濃厚なソースに適しています。

対してテフロン製の金型(口金)を通したものは麺肌がツルツルとして喉越しが良く、ペペロンチーノなどのシンプルでサッパリとしたソースと相性がいいです。

代表的なメーカーとしては、デ・チェッコは前者のブロンズダイス製法で、バリラは後者のテフロンダイス製法です。

ということで今回使用したブカティーニ。

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写真のように中心に穴が開いていて人によってはロングマカロニと呼んだりします。

やはり太いので。

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袋表記の茹で時間は11分となっていて、茹で上げてフライパンに移してからソースと絡めながらけっこう炒めるので2分早い9分でタイマーをかけます。

そして。

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フライパンにドボン‼️

パチパチというくらいまで炒めます👍

その後そろそろOKとなったタイミングで。

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擦りおろしたペコリーノロマーノを投下‼️

そして盛り付けてからもペコリーノロマーノを上からふりかけて。

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完成ド〜〜ン‼️

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横からもド〜〜ン‼️

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️


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パスタが太いので上手く巻き取れません(^_^;)

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パンチェッタがいい具合に熟成された風味で旨旨し‼️

そんなこんなで呆気なく。

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完食〜〜‼️


やはりまたパンチェッタを仕込もうっと✨✨✨

くどいようですが手間隙がかかるというだけで、ベーコンをスーパー買ってくるよりも断然安上がりなんですよね😊



ではでは👋


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11月11日のことです。

アッリョ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ✨


いきなり。

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着ド〜〜ン‼️


それでは作っていきましょう✨

今回のテーマは乳化にこだわるです👍

まずは材料紹介。

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上から時計周りに。

いきなり思いつきで作ったのでパセリが無い代わりに大葉を使います。それにニンニクと鷹の爪🌶

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いつものようにニンニクオイルを。

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ニンニクが色づいて出てくる泡が細かくなったら水分がほとんど出た合図なので、輪切りにした鷹の爪を入れて焦げない程度に火入れしたらパスタの茹で湯をオイルと同量くらい入れます。

茹で湯の塩分濃度は1%ちょいくらいです。

そして。

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ハンドブレンダーで強制乳化をします👍

ってサブタイトルても書いていて以前も触れましたがか、科学的に言えば乳化ではなく分散です。

分散とは分かりやすいのはドレッシングですね。

食べる前に容器を振ると分離していた油と水分が混ざって一体化します。

そしてしばらくしたら、また徐々に分離してきます。

完全な乳化とはマヨネーズの状態で冷蔵庫で冷やしても分離はしません。

ですから二郎のスープも厳密に言えば乳化ではなく分散ですね。

家で豚スープを作って冷蔵庫に入れて冷やしたら綺麗に油が分離していますからね。

と。

話しを戻して💦

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オイルソースがクリーミーになったら大葉を入れて。

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すかさず麺を。

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ソースにドボン‼️

手早くかき混ぜます。

そして。

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コク出しの鮎魚醤を数滴垂らして。

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完成〜〜‼️

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横からもド〜〜ン‼️

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️


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麺は硬すぎず柔らかすぎない、ちょうどな茹で加減に仕上がりました😃

大好物なので大葉の爽やかな香りが合っています😋😋😋

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写真のようにソースはほとんどパスタに絡んでいて、目分量で作りましたがソースの量はちょうど良かったようです👍

そんなこんなで。

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完食〜〜‼️


あぁ〜美味しかった😋😋😋

やはり夜食感覚で手軽に作れるパスタですね🍝



ではでは👋




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