もるせがの fun to ラーメン二郎系!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンの日記です。 現在、通常営業中のラーメン二郎全店3周制覇。4周目巡回中。

カテゴリ: 家麺

2月5日のことです。

汁なしで失敗したのでリベンジで次はつけ麺を作ろうと思います。

今回は作った豚スープに魚介系を合わせてダブルスープのつけ汁を作ろうと思います。

まずは。

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雪平鍋にカエシと。

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煮こごり状になっているスープと。

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本来なら節や煮干しを出汁取りすればいいのでしょうが、またまた面倒臭がりが発動して、顆粒出汁と液体の魚介スープを。

液体の方は写真を撮り忘れ

具が何も無いので。

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普段つけ麺を食べる際には必要としていない豚を取り出して、サイコロ状に切ります。

一煮立ちさせてから。

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丼に。

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あまっていたネギを少々。

それから。

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麺を茹でます。

今回は失敗しないように鍋につきっきりで小まめに固さをチェックします。

そして水で〆るのも計算して。

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ザルにあけて水〆を。

冬場は水道水自体が冷たいので麺の表面のぬめりを取るだけで冷たくなります。

そして。

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すり鉢にド〜〜ン!

今回は1kgキッチリに計ったやつを茹でました。
目測が超苦手なので10号すり鉢に茹で前1kgの麺でこのくらいだと覚えておきます。

すぐ忘れそうだけどwww

ってことで。


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完成〜〜!

それではさっそく。

いっただきま〜す

まずはプレーンで啜りましたが、茹で加減はバッチリでした

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そしてつけ汁に。

美味い!

はい成功


その後は誰の目も気にする必要がないのに、ガッツンガッツンと爆速で啜って。

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KKにてフィニッシュ!

ああ美味かった。

ということは、これって節だとか煮干しで出汁と取ったりした日にゃあ、もっと美味しくなるのかな?
まだ麺はあるのでやっちゃおっかな〜〜?




ではでは


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2月4日のことです。

前日のスープは。

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次回用にストックバッグに小分けして、これは冷凍庫に。

あと。

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背脂と肉のカスや軟骨などを量が少ないのでフライパンでグツグツやってから濾します。

そして。

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ニンニクを。

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みじん切りにして。

次にネギを。

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今回は。

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白髪ネギではなく斜め切りで。

そして。

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豚は一瞬蒸そうかなと思いましたが、そこはホレものぐさなもるちゃんだから湯煎にしときました。

1番判の大きなものを。

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4切れと端豚を。

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野菜も茹でて。

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その間に水に晒していたネギを、水を切り塩とグル、ごま油に少量のカエシを入れてかき混ぜといて。

そして。

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麺を茹でます。

茹でたのは、前日計量して半端だった933gのやつ。

麺を茹でている隙に。

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青すり鉢ド〜〜ン!

久々の発動

そこに。

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カエシを入れて。

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白い粉入れて。

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背脂とスープを入れて。

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ブラックペッパーは……   残り少ししか無く、これは残念

買いに行こうなかとも思いましたが、ものぐさ発動で諦めましたwww

そうしていると段取りの悪さから。

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けっこうデロになっちゃった

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そんなことにもめげずに麺をかき混ぜてタレと馴染ませます。

そこに。

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クタめに茹でた野菜をド〜〜ン!

次に。

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豚ド〜〜ン!

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ネギもド〜〜ン!

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忘れそうになっていたニンニクも。

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ネギの天辺に穴をホジホジして。

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全卵をド〜〜ン!

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仕上げは。

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フライドオニオン。

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で、汁なし完成!

ってことでさっそく。

いっただきま〜す

まずは。

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生卵を割ってから野菜とネギを一緒に摘んで食べます。

美味い

焼肉屋時代に培ったナムルの味付け配合はバッチリでした

そして。

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豚。

今回は湯煎で温め直しましたが、これは蒸していたら柔らか過ぎて切れない包丁なら身崩ししていたと思います。

そして。

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天地返〜〜し!

はい。

写真でも分かるように茹で過ぎてしまい超デロで失敗

あの店のような残念な仕上がりに。

ということで早い段階で飽食感が襲ってきたので

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マコーミック様に手助けしていただき。

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完食!

味付けと豚が良かったので残念無念


駄菓子菓〜〜子!


麺や豚やカエシはまだあるので起死回生の一杯を作らなければと思いました。




ではでは



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2月2日のことです。


前日に生麺と豚をを仕入れたので1年近くぶりに家二郎モドキを作ろうと思います。


一応テーマは「あまりお金をかけずに作る!」
にでもしましょうか。


ということで左が肉のハナマサで買ってきた豚の背ガラで、右がネットで購入した豚ゲンコツです。

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ゲンコツは4つ割りくらいになっていて、ものぐさなもるちゃんにはうってつけです。

まずは。

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背ガラを関節2〜3個に細かくします。理由は単純に使う寸胴が小さいからです。

そして。

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寸胴に投入!

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水を張ります。

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水は灰汁を取る分を計算して多めに入れました。


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野菜由来の甘さを出したかったので香味野菜はこんな感じ。

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こんなことはしなくていいのでしょうが、焼き肉屋にいた頃の癖でネギの頭部分は包丁で叩いてエキスが出やすくします。

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野菜はこんな感じにずんび。

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寸胴に入れた水が温まると血の色に。

ネットなどを見ると、ある程度火入れをしたらお湯を捨ててガラを洗ってからまた水を張ってとありますが、複数の関係者から聞くところによると「そんなことはしてないよ」と異口同音に教えていただいたので、茹で直しはしない方向で。

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ただしお湯が沸いて文字通り灰色をした灰汁はかなり丁寧に掬いました。

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だんだん灰汁が少なくなってきます。
豚ガラが鍋底に当たって焦げちゃうと全てが台無しになってしまうので、写真のようにスパテラで鍋底をこそぐようにかき混ぜます。

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ここで生姜を投入。

続いて。

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ニンニクも。

そして日にちが経っているので気にはなりましたが、まぁいいやと。

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前回作った際に冷凍しておいたスープを。

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呼び戻しとして投入!
こうすることで出汁が出やすくなるらしいです。

次に。

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仙川二郎に行った際に、仙川駅から徒歩10分しないところにある島忠ホームズの1階に入っている「食品館あおば」というスーパーで購入した豚肩肉(ウデ肉)

こちらでは高確率でウデ肉のブロックがお手頃価格で購入できます。

こちらは秋田産のようです。

塊が大きいので。

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分割してから。

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投入!

豚の投入時には火入れしてから2時間が経過しています。

そのタイミングで。

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香味野菜も投入!

その後一旦火を弱めて。

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豚を投入してから3時間半ほどコトコトと。

スープもいい色になってきました。

そのタイミングで。

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カエシ作りを始めます。

別の小さな鍋に醤油とみりん風調味料を5対2の割合で。と思っていましたが気持ち甘目にする為にみりん風調味料を少しだけ多めに入れて、白い粉も投入!

醤油ダレは沸かしてしまうと醤油の風味が飛ぶので、ふつふつとなる直前に火を止めて。

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豚を寸胴から取り出して。

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底の深いタッパーに入れてから。

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醤油ダレを入れます。

浸かりムラの無いように。

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蓋をしたらちょうどになるようにビッチリと入れます。

その後寸胴には。

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豚の背脂を投入!

背脂はもっと早いタイミングでもいいのかな?
そこら辺はけっこう適当にやりましたwww

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火加減を強火にして沸騰させるとけっこう分かりやすく乳化が進みます。

豚を醤油ダレに漬けてから2時間半を少し切るくらいで取り出します。
と同時に豚出汁が醤油ダレに滲み出てカエシが出来上がりました。

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役得なつまみ喰い

いっただきま〜す

見て分かるように赤身勝ちの縦割れするような部位でしたが、見た目に反してフワトロに出来上がりました。
手前味噌ですが豚ウデ肉でこの仕上がりなら合格点かなと自画自賛。

豚は。

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袋詰めしてから冷蔵庫へ。


寸胴から背脂と香味野菜を取り出して、この日は終わりにしました。


翌日が楽しみです


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