もるせがの fun to ラーメン二郎系!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンの日記です。 現在、通常営業中のラーメン二郎全店3周制覇。4周目巡回中。

カテゴリ: 家麺

4月19日のことです。

やはりラーメンを食べた次は汁なしを作るっしょ!

ということで

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まずは冷蔵庫から肩ロースの煮豚チャーシューを取り出して

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小皿ごと蒸し器へ。

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とりあえずタイマーは1時間。

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豚を蒸しながら背脂から液体ラードを抽出します。過度に焦げないように火力を加減しながらグツグツと。

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少量を菜箸で細かくして焦げ付く前に取り出します。

次に


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ネギを揚げましょう。

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こちらも苦味が出ないように慎重に。

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続いて干し海老の香りも。

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干し海老は2度揚げしました。

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容器に余裕が無いのでタッパーにキッチンペーパーを敷いて余分な脂を吸わせます。

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こちらがラードとネギとエビの香りを抽出した脂。

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蒸し始めて50分で豚を取り出しました。

やはり部位の特徴でバラ肉とは比較にならないくらいのプルンプルンに仕上がりました。

そして


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やっぱりつまみ食いをするよね〜!

僕の好みにドンピシャな味です。
ということは普通の人は味が少し薄いかも。

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豚は前回同様サイコロに。

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前回の10号青から今回は8号茶に、カエシを投入。

実はラーメンが出来上がる少し前に事件が起きまして
カエシの容器をひっくり返してぶちまけてしまいました(^_^;)

慌てて容器を救出して、ラーメンと汁なし分のカエシはセーフでした。
このカエシを使って味玉を作るのを楽しみにしていたので勿体ないことをしてしまいました。

そして

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白い粉。

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ブラペを投下!

してから

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ドロンドロンスープを入れたところで、

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かき混ぜておきます。

味見をしたら美味えっス!(←手前味噌ですが)

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ネギの白い部分を白髪にして水に晒しておきます。

ん?

晒す?


まぁいいやwww


そして野菜を茹でてから

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麺も茹でます。

ここまで回を重ねると、まごつきが少なくなりました。

麺を茹でている間に

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水を切った白髪ネギに塩と課長を少々。

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前回は冷蔵庫にあると思っていたら無くて入れられなかったゴマ油を入れてから力を入れずに味を馴染ませる程度に軽く揉み込んで。

麺が茹で上がり

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すり鉢にド〜〜ン!

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菜箸で混ぜてから足りないようなのでブラペを追加投入!

麺を混ぜ込んだ時点で文字通り汁なし状態に。

どこぞの汁なしは、あれホントに汁なし?

まぁいいやwww

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キャベ多めのクタ野菜。

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ネギ&生卵。
自分チなので黄身じゃなく全卵。

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サイコロ豚。

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ニンニク。

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脂に香りを移したエビ&ネギもトッピング。

ってことで

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完全〜〜!

けっこうなてんこ盛り(^_^;)

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横っぺたもド〜〜ン!

まずはネギと生卵と野菜を混ぜてから

いっただきま〜す

やっぱりふんわりとしたゴマ油の風味がいいです


柔らか豚も数切れ食べてから

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天地返〜〜し!

麺とタレが絡んでいて、ネギやエビの香りもほんのり香って美味い。

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終盤に差し掛かったところで粉チーズ。

ジャンクさでズルズル!

さらに

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マヨを投入でジャンクさMAX!


ということでのんびりと食べていていいのに15分で完食。

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追い飯をと、ご飯を炊いていたのですがこれじゃぁ無理(^_^;)



ということで前回よりは少しマシになった自宅麺でした〜〜!




ではでは





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4月17日のことです。

一夜明けて前日夜中までやっていた続きで、いよいよ仕上げにかかります。

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前の日、別々にして冷蔵保存していた豚ガラとスープを寸胴に入れて炊き始めます。

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背脂も追加投入。

スープの色はいいのですが、まだ濃度が足りない感じです。

って

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水を入れて伸ばして…… とも考えましたが今回はこれでいってみようと思います。

もちろんこの間は、数時間が経過しています。豚ガラは抜いて濾しています。

そしてニンニクを

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刻んだり(今回は少なめ)

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冷蔵庫に入れておいた巻き豚を取り出して

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ビニール袋から取り出して小皿に入れて

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蒸し器に豆乳!

前回は肩ロースは出来が良かったのですが、バラ肉が巻いた中心部分が硬めで成功とは言えない出来でした。あそこのやつみたいな(^_^;)

ということで足りない頭で考えて蒸してみることに。商売とは違い時間やコストは考える必要がないのでノンビリと(^_^;)

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40分ほど蒸してから取り出して

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ひと切れをつまみ喰い

完璧とは言いませんが成功しました!(手前味噌ですがw)

カエシもけっこう染みていて僕が酒飲みならここでプシュッと一杯おっ始める感じです

ということで酒飲みではないので

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作業を進めるべく、モヤシを水に入れて火にかけます。

根物は水から葉物は湯からの教え通りお湯が沸騰してから

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多めに刻んだキャベツを投入!

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そして豚は分厚くカット
もちろん写真では伝わりませんが、切る際も早く食べたくなるプルプルなやつです

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野菜はクタクタに茹でました。
野菜の茹で湯にはスープを少し入れたので、ほんのり色づいています。
ちなみにモヤシの量は通常のスーパーで売られているサイズを2袋使っています。後から思いましたが3袋でもよかったかな? 

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スープを使う分だけ雪平で加熱します。

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前日のスープを濾した際にタッパーに分けておいた豚カスたっぷりのものにプルプルになっている背脂を混ぜてから、カエシで味付けしておきます。

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マイ青いや〜つ〜にもカエシを入れて

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ちとやり過ぎた感のあるドロドロスープを投入!

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もちろん前回は段取りがグダグダだった反省から、麺はスープを沸かす前から茹で始めています!

そして

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スープの次は麺を豆乳!
菜箸でスープに絡めておきます。


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野菜を入れて

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ニンニクを入れて

それから

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味付けしておいたほぐれた肉入りのアブラを乗っけて

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豚も盛り付けて

でっきあがり〜〜

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ラーメン丼に生卵トリプル。

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ということでさっそく

いっただきま〜す

クタ野菜は前回よりも上手にできました(手前味噌ですがw)

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野菜もそこそこに豚にかぶりつきます!

カエシも見た目の色合いよりは染みていて美味しくできました(手前味噌ですがw)

それから

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天地返〜〜し!

ドロドロスープが絡んでいます。

啜るとちょうどな茹で加減。実は前回は段取りバタバタでデロな茹で上がりになってしまっていたので進歩はしているようです(手前味噌ですがw)

そして

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すき焼き風でズルズルッと。

スープのパンチが中和されていい感じ


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ということで終盤はスープのクドさが襲いかかってきて、完飲は回避で

完食!


はい。

今回は何度も言っていますがスープを煮詰め過ぎました(^_^;)


前回のシャバシャバスープよりは間違いなく良かったと思いました。

前回と今回の中間くらいにすればいい感じになると思います。

やはり今回も改めて思いましたが「店に行って食べるのが1番」という認識は変わりません(^_^;)

ですがせっかく作ったのでやはり汁なしもすぐにやろうと思います!



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4月16日のことです。

前回からは久々の自宅麺です。

ブログには上げていませんが途中途中で少しやったりはしていました。

そして今回のテーマは

濃いスープを作る

です。

ということでまずは

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こちらで仕入れ。

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この前作った後に「次回はウデ肉も使おう」と思っていましたが、横着をして今回もバラ&肩ロースで。

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なんだかんだと入り用なんですよね。

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まずは寸胴に水を張りゲンコツと背ガラを。

沸騰するまでの間

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豚の下準備でまずば豚バラ。

カットしてから

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糸巻き。

前回ほど密でガッチリと糸を巻く必要は無いと学者して、けっこうスッカスカな巻き方(^_^;)

豚肩ロースは

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けっこうな脂が乗っていたので少し落として鍋にポイ!

商売ではないので歩留まりなんかは気にしない。

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判を大きくしたくなかったので分割して

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巻き肩ロース。

「糸巻きなんてしなくていいよ」というアドバイスもありましたが、なんとなく気分もので(^_^;)

そうこうしていると

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鍋が沸騰して文字通り灰色をした灰汁が。

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灰汁を取ってから前回に取り置いて冷凍していたスープを呼び戻しでドボン!

1時間ほど炊いてから

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ニンニク

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ネギなどをドボン!

今回のゲンコツは

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正肉を骨外ししただけで関節部分にはご覧のように皮も含めた肉片が残っていて、いいコラーゲンが出そう

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火入れから2時間半くらい経ったくらいに別の鍋で醤油とみりん(タイプ)を合わせておきます。

前回のフジジンうまくち醤油が少し残っていたので
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普通(安い)の醤油、フジジン醤油、みりんタイプを

4 : 1 : 1 の割合で入れました。

フジジン醤油が甘いのでみりんは少なめに。

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魔法の白い粉もパラパラと。

火入れから3時間を経過したところで

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豚を豆乳!

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豚豆乳から1時間半くらいでスープはこんな感じに。
けっこう脂が溶け込んでいる感じなのですが、やはり濃度はまだまだなよう。

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沸騰させない程度にタレを温めて

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豚をスープから取り出し

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タッパーに

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そこに温めたタレを入れて1時間ちょいくらい冷ましながら豚に醤油の味を入れつつ、途中ひっくり返しながらタレに豚出汁を移します。

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醤油を吸わせた豚をビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

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豚を取り出してから弱火にしていたのを強火に戻してグツグツと煮詰めて濃度を上げていきます。

その後火を止めてから濾して

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デカタッパーに。
少し煮詰め過ぎたかも(^_^;)

ちょいとやりすぎ感www

そして粗熱が取れたところで冷蔵庫に入れて、この日は終了〜〜!


明日が楽しみです




ではでは








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