カテゴリ：家麺

20214月19

お家麺〜無汁魯肉二郎〜

4月13日のことです。

🍜汁なし滷肉麺🍜

いきなり。

ド〜〜ン‼️

ということで、さっそく作っていきましょう👍

まずは。

滷包(ルーバオ)

滷包の中に入れるホールスパイス類を。

上から時計周りに、カシア(桂皮、シナモン)、ベイリーフ(ローリエ)、花椒(ホワジャオ)、フェンネル(ウイキョウ)、カルダモン(グリーン)、ビッグカルダモン(ブラウン)、クミン。

そして写真には撮りませんでしたが、うっかり忘れそうになった台湾料理で1番大事な八角(スターアニス)という組み合わせ。

それを。

出汁パックに詰めて。

ついでに。

生の生姜スライスも投入‼️

そして。

途中で中身が出てしまわないようにタコ糸で縛って滷包の完成です✨✨✨

続いて。

さとうきび粗糖(喜界島産)。

前まで使っていた『きび砂糖』は日新製糖の商品名で、ステープラーをホッチキスと言うのと同じですね👍

続いて。

これも八角と並んで魯肉において重要な揚げエシャロット。

これはフライドオニオンで十分に代用が可能ですが、微妙な癖が違ってくるんですよね😁

そして。

合わせ調味液に滷包を投入して火入れします‼️

魯肉飯のレシピを扱ったYouTubeやブログは数多くあり、その多くは豚肉を炒めてから砂糖や酒や醤油を入れていくのですが、僕は酒と醤油を先に合わせておくこの方法でやってみました👍

ちなみに分量は、水と酒と醤油の割合が 2 : 1 : 1です✨✨✨

それから。

主役食材の豚バラ肉。

それを。

縮むのを考慮して太めの短冊に切ってから、油を引いていないフライパンで炒めます👍

そして。

じんわりとバラ肉から脂が浮いてきたくらいで、ニンニクのみじん切りと生姜のすり下ろしを投入‼️

ニンニクと生姜の香りが立ってきたら。

砂糖を投入‼️

写真では分かりませんが、バラ肉をドーナツ状に真ん中をあけて、そこに砂糖をドボンしています👍

そして。

砂糖がカラメル状になったら肉全体に絡めます✨✨✨

そこに。

オイスターソースを絡めて、上の写真よりも全体が茶色く色付いたら、先に合わせていた酒と醤油の鍋に肉をドボンします👍

そこに。

揚げエシャロットをドボン‼️

続いて。

厚揚げを投入‼️

それと下に沈んでしまって写っていませんが茹で卵も投入しています👍

そして、量が多いと苦くなってしまうので、少量だけ五香粉も入れています✨✨✨

そこから約1時間くらい弱火に落としてコトコトと蓋をして煮詰めます‼️

魯肉が出来上がったら。

麺を茹でます。

今回は半端になってしまうので在庫のオーション麺を全部(1.2kg)を使いました👍

ということで。

完成ド〜〜ン‼️

付け合わせに塩茹でしたチンゲン菜を添えました✨✨✨

アップでド〜〜ン‼️

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

もちろんというか何というか、やはり最初は主役の魯肉から食べます😁

砂糖の量を控えめにしたので甘過ぎない仕上がりになり、滷包のスパイスも適度に効いていて美味しいです😋😋😋

ただ、八角の苦手な人はダメな味なのかな？

そして。

ベジセカンドでチンゲン菜を。

シャキシャキ食感で塩茹でという超シンプルな味付けながら美味しいです😋😋😋

そして、この後も途中でちょいちょい箸休め的に、いい仕事をしてくれました✨✨✨

平打ち縮れなオーション麺は、魯肉の煮汁とストックしているカエシに、これまたストックしている背脂を多過ぎない程度の量を混ぜ込んでいて、これまた旨し‼️

続いて。

厚揚げをパクり😋

としたら、見事な保温効果で普通にヤケドをしてしまいました(^_^;)

これも煮汁が染みていて美味しかったです😋😋😋

次に。

茹で卵。

安定の箸休めになっていました👍

それから。

中盤からは、お得意のすき焼き風でズルズル🍜

そんなこんなで。

完食〜〜‼️

割り箸で10号すり鉢のサイズ感が分かるかと思いますが、やはり麺量茹で前1.2kgだと普通に腹パンになりますね(^_^;)

ただし、おおむね成功で美味しかったのでスルスルッと胃に収まりました😋😋😋

最初お家麺ではパスタばかりを作っていたので、やはりラーメンも作らないとなと思いながらの完食でした✨✨✨

次にラーメンを作る時は、以前も作ったアレにしようと既に決めています👍

ではでは👋

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20214月16

お家麺〜アサリのパスタ〜

日付けが遡って4月7日のことです。

スパゲットーニ・アッレ・ボンゴレ

いきなり。

ド〜〜ン‼️

はいはいまたまた、それってヘンテコな通称だよシリーズ😁

日本ではボンゴレ・ビアンコという名称が当たり前のように通っていますが、やっぱりイタリア人からしてみたら、ハリウッド映画に出てくるカトーサンという奇妙な日本人像と同じで、実に珍妙な言葉だそうな(^_^;)

僕は別にイタリア語に堪能ではありませんが、ボンゴレ(Vongole)は女性名詞複数で、ビアンコ(BIANCO)は男性形容詞単数で、言語的にも正しくない単語の組み合わせの破茶滅茶な言葉で、イタリア人は皆『なんだそれ』って鼻で笑うレベルのようです(^_^;)

とりま、日本ではそれで通っているのでいいのかな？

そんなのはともかく、さっそく作っていきましょう‼️

そもそもこのレシピを作るきっかけは、いつものスーパーで鯛のアラが150円で売られていたので、ホタルイカ以来の海のパスタを作りましょうかと思いまして😊

まずは。

鯛アラをブロード(香り水)で炊きます✨✨✨

写真には撮りませんでしたが、事前に熱湯をかけてから氷水にさらす、いわゆる霜降りをしています👍

僕は漁師町で育っているので魚介類は好きなのですが、生臭いのは一切アウトなので、こういった下処理は絶対に欠かせません😊

あと、写真に撮っている緑のものはパセリの茎で、葉っぱの部分は後から使います👍

アクを取りつつ煮出して。

約1時間後に濾します。

こうして鯛の脳天の軟骨やら目玉辺りからコラーゲン増し増しの出汁が溶け込んで、見た目だけでトロットロなのが分かります✨✨✨

そして。

御多分に洩れずアサリの砂のジャリッていうのも苦手で、食事の途中でジャリッとなったら残りのものが一切食べられなくなるくらい苦手なので、砂抜きは慎重にやります。

写真は砂抜き後に真水で洗っているところで、アサリに付いている雑菌は海水で活性化するもので、真水で洗うと死滅または不活化すると築地時代の組合員の講習で習いました😁😁😁

下準備が終わり、いよいよ調理開始です‼️