4月15日〜17日のことです。
さっそく。

韓国風大ラーメン❗️


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着ド〜〜ン‼️

思いっきりピンぼけしたニダ(  ᵕェᵕ̩̩  )♡

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横からもド〜〜ン‼️

辛さ控えめなので、あの真っ赤なのとは違います。

テグタン? ユッケジャン?

ということで今回は、二郎麺を使って変わり種ラーメンを作りましょうかね。

以前、焼肉屋さんに勤めていたことは、このブログでチョイチョイ言っていましたが、そのお店で出していたテグタンスープを、おそらく二郎麺にも合うだろうなと、ラーメンにかけちゃおうと思います。

ここで、テグタンスープですが。

本来のテグタンスープは真鱈(デグ)を用いたものなのですが。

その他にもうひとつ、韓国には大邱(テグ)市という地方都市があり、その大邱のスープという意味でテグタンスープという言い方もします。

ちなみに僕は、1度だけ鱈のテグタンスープを食べたことがありますが、めちゃくちゃ美味しかったのを覚えています。

同じ真鱈でも、生の切り身と、お酒のつまみの氷下魚(コマイ)というタラの仲間の魚を干したものがあります(酒の肴にマヨネーズ醤油一味に付けながら食べた人もいるかと思います)が、あのように干してカチカチになった鱈を使ったものとがあります。地方によるのかな? その辺の詳しいことは分かりません。

僕が食べたのは後者で、その乾された物を割いて辛いスープにしたものです。

そして、その時驚いたのはスープにすると不思議なことに、あの干されて硬くボソボソした身が『片栗粉をまぶしたの? 』というくらいにプルンプルンになるんです✨✨✨

一方日本では、テグタンスープとユッケジャンスープの境界線がゴチャゴチャで、どれがどれだかというのがお店によって違うというのが現状のようです。

なので、今回作ったのが『それってユッケジャンじゃねえか!』という方も多数いるとは思いますが、あくまでも僕がいたお店で『テグタンスープ』という名称で出していたものを作ります。

そして、今回は牛骨スープ&牛肉ではなく豚骨スープ&豚肉で作ります。なので、サブタイトルは『韓二郎』にしました。

それでは、始まり始まり〜〜‼️

​ナムル各種を作る

4月15日。

僕がいたお店ではナムルは4種類ありました。
もやしナムル、ぜんまいナムル、ほうれん草ナムル、大根&にんじんナムルです。

このうち、大根&にんじんのナムルは他のものとは味付けが大きく違い、酢と砂糖で作る日本で言うところの生酢に近く、生酢にほんのり辛さを足して仕上げたものです。

デグタンスープには、この大根とにんじんのナムルは入れずに、もやしナムル、ぜんまいナムル、ほうれん草ナムルの3種を入れます。


ますは、もやしナムル。

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水から、もやしを鍋に入れて火にかけて。

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茹で上がったらザルにあけて粗熱を取ります。

続いて、ほうれん草ナムル。

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沸騰した雪平に、ほうれん草を根から入れて、根に火が通ったら葉の部分を入れます。

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葉をお湯に入れたら数十秒で流水にあけて冷まし、水を絞ります。

絞って水気を切り、食べやすい大きさにカットしたほうれん草に。

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グルごま油をかけて。

ん?

こ、この塩のふり方は……

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揉み込んで。

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本来は、白のいりごまをかけるのですが、無かったのですりごまをふりかけました。

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そして、タッパーに。

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もやしナムルも全く同じ味付けです。

次に、ぜんまいナムル。

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ぜんまいの水煮を水洗いして。

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不純物や枯れて硬い部分が混じっていないかをチェックしながら向きを揃えて、食べやすい大きさに切ります。

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テフロンが限界に剥げ落ちて、とっくに買い替え時期がきているベテランなフライパンに、ごま油を多めにしいて。

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ぜんまいを炒めながら、ニンニクをすりおろします。

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酒を入れて、豚骨スープを入れて(本来は牛骨スープ)

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砂糖とグルを入れたら、甘さが染み込むまで煮ていきます。

甘さが入ったら。

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醤油と唐辛子で味を決めて。

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写真の感じくらいに汁気が飛ぶまで煮込んで。

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すりごまをふりかけて完成。

​鶏スープ

4月16日のことです。

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本当は手羽先でやろうと思って買いに行った肉のハナマサで、特売をしていたので手羽元に変更しました。

フライパンで焼き目を付けてから。

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鍋に入れて。

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お湯を張ってから、香味野菜(長ねぎ、玉ねぎ、にんじん、ニンニク、生姜)を入れて煮込みます。

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途中、水を足しながら煮込んで、嵩が半分以下になったところで。

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濾してから粗熱を取り、この日は終了。

このようにクリーム色になっているのは、手羽元から出汁がたくさん出ているというよりも、多めに入れた野菜類が溶け込んでいるが故ですね。

​調理開始!

4月17日のことです。

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まずはナムル3種を用意して。

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ニンニクをすりおろします。(4片)

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本来なら牛肉なのですが、せっかくなのでストックのある豚を使います。豚は二郎で出てきたら『ふざけるな!』となりそうなくらいに薄切りに。

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コチュジャンも多めに。量は大さじ何杯とかではなく感覚です(^_^;)

綺麗な赤いやつもありますが、僕はこのタイプが好みです。

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フライパンにごま油を多めに注入して。

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おろしニンニクを入れてから着火🔥

ごま油がフツフツしてきてニンニクに色がつき始めたら。

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豚を投入。

ニンニクと絡むように炒めたら。

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ナムルをドサリ❗️

お店では、こんなに具を多くは入れていませんでしたが、麺量とのバランスもあるので、そこは思うがままに(^_^;)

ナムルを投入して少し炒めてから。

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日本酒を少し。

少しフツフツさせてアルコールを飛ばしてから。

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グルを気持ち程度。

豚のイノシン酸と、白い粉のグルタミン酸が融合したら、1+1= 2ではなく、3にも4にも美味しさがアップします👍

そして。

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コチュジャン投入。

お店ではヤンニョムジャンも入れていた記憶があるけど、まぁコチュジャンだけで無問題でしょう(^_^;)

10年以上前のことを思い出しながらやっていますが、案外覚えているようですwww

それから。

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粉唐辛子を適度に。

韓国産の唐辛子は、鮮やかな赤い色の割には辛さは柔らかなのが特徴です。

そして。

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命の豚骨スープ‼️

続いて。

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前日に仕事んだ鶏スープを鶏油ごと。


お店では、クッパスープ(牛バラ骨と鶏ガラのスープ)と、コムタンスープ(牛ゲンコツを白濁するまで煮込んだスープ)を半々で入れていました。

その後、ひと煮立ちさせたら。

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分厚く出ているアクだけを掬います。

泡立ったものを全て掬うと旨味も取ってしまうので、ほどほどに。

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仕上げは、醤油で味をととのえます。

各種ナムルにシッカリと味がついているので、本当にととのえる程度でいいのですが、麺が入ることを計算して少し濃いめの味付けをします。

もうひとつ仕上げに。

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追いごま油。

最後に。

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卵をとじて火を止めます。

そして。

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今回の麺は、少なめの750gです。

え? 少なめで750g?

やっぱり感覚が麻痺してしまっているようです(^_^;)

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麺茹で鍋のお湯が沸いたら、茶塗りの8号すり鉢にお湯を注いで温めます。

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茹で時間は5分で設定。

そして。

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麺上げからの。

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スープだけ先にすり鉢に注いで、麺と絡めます。

ということで冒頭に戻って。

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ピンぼけド〜〜ン‼️

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

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横にはお口痛〜い痛〜いマン対処用の、麦茶をスタンバイさせています(^_^;)

まずは。

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ナムルから食べます。

はい合格💯

焼肉屋の時は、毎日毎日作っていたので不合格なものは、どう頑張っても作りようがありません。

僕がいた焼肉屋のオーナーさんは在日朝鮮の方で、このテグタン(ユッケジャン)には並々ならぬ思い入れがあったようで、お店のランチの終了間際に、ほぼ毎日来て『テグタン作ってくれ』と言い、ほんの少しの味の違いがあった日には烈火の如く怒られていたので、そりゃ嫌でも覚えますわな(^_^;)

話しを戻しまして。

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薄切りにして炒めてから煮込んだ豚。

予想通り、牛が豚に変わっても間違いなく、この味付けに合っています😋😋😋

ただ、もう少し歯応えがあってもいいのかな? 
青椒肉絲のような細めな短冊でもよかったなと贅沢なことを思いました(^_^;)

そして。

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天地返〜し‼️

今回の麺は、前回までのとは違って越谷二郎麺です。

平打ちのウェーブ麺で、ややふっくらとしています。

気持ち柔らかめの茹で加減ですが、コシがしっかりとあり美味しいです✨✨✨

そして。

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食べている途中での箸休めな味玉です。

これは、ラーメン用に作ったものではなく、普段から切らすことなく常備しているものを使いました。

味玉は朝食に食べますが、普段の朝食は、味玉を2個と納豆を1パックに味の薄い味噌汁(具材は、飽きないように日替わりで野菜を2種)を食べています。

力士の頃からの習慣で、今までは朝ごはんを食べていませんでしたが、心臓の薬を朝に飲まなければならないので、今は毎日朝ごはんを食べています。

ということで。

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完食〜〜‼️

心臓をやってからは、スープは飲まないようにしているのですが、今回はなんだか名残惜しくて少しだけ飲みました(^_^;)


ではでは👋



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