もるせがの Fun to 二郎系!

アラフォーになってはじめて二郎にハマってしまったオッサンのニッチなブログです。                         通常営業中のラーメン二郎直系店全店1周目終了。その他、食べ放題や大食いチャレンジなども。現在は心臓疾患のため療養食生活中。

2020年04月


4月24日のことです。

今回は鶏スープも使ったので。

正確には。

濃厚魚介鶏豚つけ麺!

ということで、体重が想定よりも増えてしまっていて、本来は4月28日に作ろうと思っていたのですが、その後めでたく体重が戻りまして(^_^;)

それならと。

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着ド〜〜ン‼️

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横からもド〜〜ン‼️

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つけ汁ドゥ〜〜ン‼️

ではさっそく時を巻き戻しましょう。

​仕込み開始!

4月23日のことです。

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カットしてある豚足。

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そしてこれもずんび。

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豚足がひたひたになる量の水を入れて。

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沸騰して灰汁を取ったら。

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豚スープを投入。

しかし、豚スープの量が残り少ないので。

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鶏スープも入れちゃいます。

豚スープを、もういっちょ炊こうかなと思っている今日この頃。

って、口に出したら十中八九もう作ろうと決めているんですよね(^_^;)

続いて。

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香味野菜をカットして寸胴に投入して。

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3時間ほどで、こんな感じです。

この日は、ここで火を落としました。

​実食の当日!

4月24日のことです。 

火入れしたスープが沸騰したら。

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椎茸の戻し汁を入れて。

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煮干しもドボン‼️

続いて。

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混合の厚削り節(サバ節、アジ節、カツオ節)を投入します。

そして。

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2時間ほどで、この濃度になり。

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濾します。

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けっこうな濃度になっています。

そして。

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麺茹で用の寸胴に火をつけて。

沸騰するまでの間に。

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麺と諸々のトッピングを準備します。

今回の麺は、 1kgパックと600gパックの2袋で、合わせて1.6kg用意しました。

寸胴が沸騰したので。

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麺を冷凍がかかったまま投入。

今回は7分でタイマーをセットしました。

そして。 

家二郎用に作ったカエシだと、気持ち甘さが勝つかなと思い、別で塩味を追加します。

まずは。

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煮切った日本酒に醤油を入れます。

そこに。

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作り置いていたカエシを追加します。

次に。

温めておいたつけ汁用の丼に。

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リンゴ酢。

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砂糖を気持ち程度。

そこに。

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ショッパさを足したカエシを投入。

そこに。

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みじん切りの玉ねぎ。

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辛くなりすぎないように一味ではなく七味を風味付けに。

そして。

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魚介鶏豚スープを投入。

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魚粉を多めに入れて。

その他諸々のトッピングをして。

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着ド〜〜ン‼️

ではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

まずは、いつものつけ麺の儀式である。

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プレーンでズルッとな。

食べ慣れているからか、やはりオーション麺は美味いです😋😋😋

続いて。

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つけ汁に潜らせて啜ります。

うんうん。

魚介がいい感じに効いています。

続いて。

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豚〜〜‼️

今回は巻きバラ肉でしたが、やっぱりバラ肉が好みのようです👍

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今回も、いつもよりは薄めにスライスしました。

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太切りメンマ。

そこに早めに。

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柚子こしょうを入れて味変をします。

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やはり、柚子こしょうを加えると味の表情が変わり、爽やかな風味になりました✨✨✨

そして。

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いつも冷蔵庫に入れてある半熟たまごを食べたりして。

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完食〜〜‼️

いやはや、実は麺をすり鉢に盛り付けた時に、量を見て『キツくなったら残して、明日焼うどんにでもするかな』と思いつつ食べましたが、16分で完食しました。

ささっと食べた感じですが、さすがに腹パンになりました(^_^;)


今回の反省点は、カエシの分量を見越して、もう少しスープを煮詰めて粘度を高めたかったなと思いました。





ではでは👋



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4月17日のことです。

またまた、いきなり。

汁なしラーメン❗️

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着ド〜〜ン‼️

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横からもド〜〜ン‼️

ということで、時間を巻き戻しましょう。

まずは寸胴鍋を火にかけてから。

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トッピングを刻んだりして用意します。

寸胴のお湯が沸騰し始めたら、すり鉢にお湯を張り温めます。

そして。

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温まったすり鉢に、白い粉を。

続いて。

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レンチンして熱々にしたカエシを投入。

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背脂も温めてから投入。

そこに。

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ブラックペッピーをシッカリめに。

最後に。

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スープで味の濃さを調整します。

麺が入るのを計算して、味は濃いめに決めます。

そこに、この日は柔らかめ寄りに茹でた麺を投入❗️

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トングでシッカリとタレと混ぜ込みます。

ここから急いで。

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柔らかめに茹でた野菜。

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ラーショ風の味ネギ。

それから豚と各種トッピングを盛り付けて。

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完成〜〜‼️

んだば召し上がれ❗️❗️❗️❗️❗️

トッピングは。

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紅生姜。

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粉チーズ。

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辛揚げ。

と、家二郎ならではの組み合わせ。

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

まずは。

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てっぺんの卵黄を崩して。

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ネギと一緒に食べます。

味ネギに粉チーズも加わって美味しいです😋😋😋

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豚はウデ肉を1本。

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今回はサイコロよりも少し大きめにカットしました。

​天地返し&麺

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早めに天地返しをすると、ブラックペッピーを多く入れたつもりでしたが見た感じ足りない気がして、ここで追加します。

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麺は、柔らかめにしましたが、コシはキチンと残っていてズルズルいけます✨✨✨

ブラックペッパーも、このくらい効いていなきゃパンチがありませんね👍

その後、全体的にシッカリと混ぜ込んで食べ進めて。

後半は、いつもの。

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すき焼き風で✨✨✨

ということで。

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完食〜〜‼️


やはり汁なしに対しての今回の感想も、前回と同じくカエシさえキッチリとしたものが出来ていれば、味を外すことはありませんね。

やっぱり、ごまかしが効かないのはスープの出来が如実に現れるラーメンだということを再認識した次第でございます。



ではでは👋


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4月19日のことです。


お家麺シリーズも、とうとう5回目になりましたが、当初はここまでやる気は無かったのですが(^_^;)  

あぁ、僕は頑なにお店には行かないとまでは思っていませんが、単純にお家麺が楽しくなり興に乗っちゃいましてw

まだ、作ってみたいものがいくつかあるので、もう少し続きます。

ということで、またまたいきなり。

ジロボナーラ!

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ド〜〜ン‼️

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横からもド〜〜ン‼️

ということで、今回もお家麺なのですが、ラーメン続きだったので。

二郎麺deイタリアンをば✨✨✨

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使う材料は。

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ペコリーノロマーノ。

羊のチーズです。

確かサイゼリヤの粉チーズは、これを使っていたはずです。

そして。

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グアンチャーレ。

豚のほほ肉…… 早い話しがトントロの部分です。
そこに塩とハーブを擦り込んで、陰干し(暑い時期は冷蔵庫で)したものです。

ベーコンパンチェッタなら近くで買えるのですが、こだわってしまいました(^_^;)

そして。

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麺は、越谷麺を600グラムに小分けしてから冷凍していたやつです。

まずは。

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グアンチャーレを短冊に切ってから、火のついていないフライパンへ。

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ペコリーノロマーノをシリシリします。

そこに。

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生卵を割り入れます。

麺量が多いので、卵は全卵2個と卵黄が3個。

※余った卵白はスタッフで美味しくいただきました。

仕上げに。

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粗挽きのブラックペッパーをシッカリと。

なんてったって『炭焼き職人風』ですからね。

それを。

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シッカリと混ぜます。

作る際にダマになりやすいのと、食べる際に冷えてきたらモッタリ感が出るので、生クリーム&牛乳を入れようかどうか迷いましたが、ここでも本場の作り方にこだわってみました。

失敗確率を減らしたかったら、生クリームと牛乳を同じ分量で卵ベースに入れた方がいいと思います。

そして。

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茹で汁が温まったので、塩は僕には珍しくキチンと計量して投入しました。

塩は茹で汁の1.2 %です。

ほとんどの食べ物は、食塩が全体量の1%で、ちょうどいいと感じる味加減なのですが、それより気持ちショッパい茹で汁にします。

ペコリーノとグアンチャーレが両方とも塩気が多いので、その分しょっぱ過ぎない感じにしました。

ペペロンチーノだと僕は1.4〜1.5%にします。

そして、フライパンに油は入れずに火をつけると。

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グアンチャーレから、こんなに脂が。

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右から注がれている液体は白ワインです。

※余りはもるちゃんが美味しくいただきました。

白ワインを入れたら。

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フライパンをグルングルン回して、脂とワインを馴染ませてから一旦火を止めます。

写真を撮り忘れましたが、この後ゴムベラでフライパンの底や縁に付いたグアンチャーレの脂(旨味)を、こそぎ取ります。(デグラッセ)

このタイミングでお湯が沸騰したので。

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麺を投入❗️

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茹で時間は5分でセットしました。

そして。

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茹で汁をフライパンに注いで、濃度を薄めてからまた火をつけます。

ここまで全て、見た目で状態を見ながらなので、茹で汁の塩分濃度以外、何が○mgとかは一切分かりません(^_^;)

濃度が増したなと思ったら茹で汁を足して、またフライパンを回すという感じで、その辺は感覚で。

続いて。

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麺の茹で時間を5分でセットしましたが、4分30秒でフライパンに。

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そしてまた茹で汁を。

それからは、フライパンを前後に揺すって時折りあおりながらトングは時計回りでグルグルと円を描くようにして、とにかくグアンチャーレの脂(旨味)を麺に吸わせます。

そして。

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卵ベースも気持ち硬い感じだったので、茹で汁を入れて伸ばします。

その卵ベースを。

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コンロの火を切ってから、フライパンにドボン‼️

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ひたすらあおって混ぜ込んでから、再度コンロの火をつけます。

火加減は、弱火よりもさらに絞ってトロ火で。

とにかくソースに火が通り過ぎたら、卵の成分が固まって、そぼろ状にダマになってしまうので慎重に。

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ソースがこのくらいに粘度がついたら火を止めて、そこから急いで。

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盛り付けます。

この間にも熱がまわるので、フライパンから上げるタイミングは『もう少し』というくらいが、ちょうどいいです。

そして。

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フライパンに残ったソースをゴムベラでこそいで、てっぺんにかけます。

仕上げに。

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ブラックペッピーをダメ押しで。

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粉チーズも負けじとパラリンコ。

ということで、最初に戻って。

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着ド〜〜ン‼️

それではさっそく。

いっただきま〜す❗️❗️❗️❗️❗️

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麺をズルッと。

ちょうどいい茹で加減で、当初の予想通り平打ちの二郎麺はカルボナーラに合っています😋

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グアンチャーレも間違いのない美味しさ✨✨✨

やっぱりトントロまわりの脂は上質です👍

最初にグアンチャーレをじっくりと炒めたので、ショッパ過ぎることなく、ちょうどな美味しさです😋

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写真の通り、食べ進めてもソースは固まることなく、成功と言えると思います👍

ということで。

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完食〜〜‼️

いやはや満足満足😋😋😋

僕はこうやって、こだわってしまうので、普段は手の込んだ自炊はしないようにしています(^_^;)

たとえば麻婆豆腐だと、丸美屋のレトルトと豆腐を買ってきてフライパンでチョチョイで済むものを、豆板醤と甜麺醤と豆豉と花椒なんかを揃えて1からやっちゃうので、コスパが悪くキリがないんです(^_^;)

だって丸美屋の麻婆豆腐や永谷園の麻婆春雨って超美味いですよね?

変なところに凝ってしまうんです(^_^;)

ということで、僕の物好きなお家麺は、もう少し続きそうです。

嫌じゃない方はお付き合いくださいませm(_ _)m


ではでは👋


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